La chercheuse Marie Filteau et son équipe tentent de percer le mystère de la variation de la qualité du sirop. Crédit photo : FSAA

La chercheuse Marie Filteau et son équipe tentent de percer le mystère de la variation de la qualité du sirop. Crédit photo : FSAA

Le sirop d’érable, une source naturelle d’allantoïne

Le sirop d’érable est reconnu pour sa composition riche en antioxydants. On l’étudie pour son potentiel antidiabétique, anticancer et antineurodégénératif. Mais saviez-vous qu’il est aussi utilisé dans certaines gammes de produits cosmétiques?

C’est vraisemblablement l’allantoïne contenue dans le sirop d’érable qui explique la présence de celui-ci dans ces produits. L’allantoïne est une molécule que l’on retrouve dans les dentifrices, les shampoings et les produits de soins de la peau. L’industrie cosmétique l’utilise entre autres pour ses propriétés hydratantes et cicatrisantes. Des recherches scientifiques sur le ver et la souris suggèrent que la consommation de cette molécule pourrait même avoir des effets antivieillissement et améliorer la mémoire!

Sirops foncés

L’allantoïne se retrouve naturellement dans divers extraits végétaux, animaux et microbiens. Ainsi, comme l’a rapporté The ISME Journal en 2017, nos travaux réalisés dans le laboratoire de Christian Landry, en collaboration avec L’Érablière de la montagne verte, ont révélé la présence d’allantoïne dans le sirop d’érable.

Plusieurs caractéristiques des produits de l’érable qui sont associées à ces propriétés bénéfiques sont plus prononcées dans les sirops foncés, qui sont typiquement produits en fin de saison. Il en va de même pour la quantité d’allantoïne, qui passe de 5 à 125 mg/L entre le début et la fin de la période de récolte.

Notre étude rapporte également la présence d’une molécule apparentée, mais moins connue, l’allantoate, dans la sève et le sirop. Celle-ci s’avère en fait la source principale d’un nutriment essentiel, l’azote, relâché dans la sève par l’érable à sucre au printemps. Cette découverte fondamentale revêt une grande importance, car la croissance des microorganismes qui contaminent la sève dépend de cette ressource et une corrélation existe entre les microorganismes et la qualité du sirop. Le sirop d’érable contient une multitude de flaveurs différentes, dont certaines sont issues de la biotransformation naturelle de la sève par les bactéries et les levures présentes dans les érablières au moment de la récolte. La présence d’allantoate pourrait donc conditionner le développement de flaveurs dans le sirop en servant de nourriture aux microorganismes. De plus, l’allantoate participe aux réactions chimiques qui mènent au développement des saveurs et de la -couleur du sirop d’érable lors de l’évaporation. 

Bon ou mauvais pour le sirop?

Quel est l’impact exact de la présence d’allantoïne et d’allantoate sur les propriétés et la qualité du sirop d’érable? C’est là l’une des nombreuses questions relatives à l’acériculture sur laquelle la nouvelle équipe de recherche de Marie Filteau se penchera au sein de la Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation de l’Université Laval. À terme, les chercheurs espèrent mieux comprendre les phénomènes à l’origine de la variation de la qualité du sirop et ainsi aider l’industrie à se doter d’outils de suivi de la composition de la sève pour encore mieux exploiter cette ressource savoureuse.

Marie Filteau, professeure adjointe au Département des sciences des aliments