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Le caramel est une valeur sûre pour les entreprises agroalimentaires qui songent à transformer certains de leurs produits. Photos : Gracieuseté de Martin Lamoureux

Le caramel est une valeur sûre pour les entreprises agroalimentaires qui songent à transformer certains de leurs produits. Photos : Gracieuseté de Martin Lamoureux

La science du caramel

Les entreprises agroalimentaires qui songent à transformer certains de leurs produits commencent souvent par une valeur sûre : le caramel.

Il est possible d’en faire de toutes sortes : des mous ou des durs, des cassants ou des collants, des caramels avec ou sans cristaux. La caramélisation est une véritable science, complexe et souvent mal comprise. Ainsi, dépendamment du type de produit désiré, il est possible de choisir la sorte de sucre et les conditions optimales de transformation afin de créer le produit unique recherché. Il existe plusieurs types de brunissement des sucres. La première catégorie fait intervenir ou non des enzymes. Le brunissement enzymatique se produit souvent de façon naturelle à la surface d’une pomme coupée, par exemple.

Le brunissement non enzymatique fait intervenir des conditions expérimentales souvent rigoureuses (haute température, acidité élevée…) et les enzymes n’interviennent pas dans la coloration et la création du goût du caramel. Cette catégorie de caramélisation se divise en deux sous catégories. Elle peut se faire en présence de sucres uniquement, ce sera alors la caramélisation des sucres ou en présence de sucres et d’acides aminés, provenant de protéines, ce sera alors la réaction de Maillard. Peu importe le type de brunissement non enzymatique, la réaction de Maillard et la cristallisation des sucres se font à haute température. Il faut aussi dire que la température de caramélisation varie en fonction du pH de la préparation. Plus la préparation est très acide ou très basique, plus la température de caramélisation sera basse. Pour faciliter la caramélisation, il est donc souhaitable d’ajouter du jus de citron ou du vinaigre; dans le cas des biscuits, l’ajout de bicarbonate de soude leur donne une belle couleur dorée avec un goût caramélisé.

Caramel cassant

Caramel cassant

Types de caramels

À la base, la fabrication de caramels mous et tartinables est relativement simple, mais les expérimentations ont démontré qu’il faut utiliser une faible proportion (entre 10 et 15 %) de sucres qui cristallisent peu, comme le sirop de maïs, afin de garder la texture soyeuse et sans cristaux. Il faut aussi éviter de brasser ce caramel lors de la fabrication afin d’éviter la formation de cristaux. Cette procédure permet de créer des caramels liquides exceptionnels, comme du caramel au chaga ou à l’ail noir.

D’un autre côté, lors de la fabrication du sucre à la crème, il est nécessaire de créer des cristaux de sucre dans le caramel afin de lui donner sa texture particulière, cassante, soyeuse et peu collante. Par contre, ces cristaux doivent rester petits pour ne pas donner une texture granuleuse au sucre à la crème. L’astuce est de brasser le caramel à plus basse température que celle de la caramélisation. Il faut donc laisser refroidir le mélange afin de le rendre plus visqueux et de ralentir les molécules de sucre pour qu’elles ne puissent pas s’organiser en gros cristaux. Cette technique a permis de faire des barres minces de caramel cassant et non collant en bouche.

Il est bien sûr possible de créer des caramels cassants et durs comme des bonbons. Pour y arriver, il faut chauffer les sucres à haute température (près de 150 °C). À cette température, l’eau s’évapore et les réactions de caramélisation sont au maximum. Mais attention, les expérimentations ont aussi démontré que lors de la transformation en caramels durs, certains sucres brûlent à température élevée plutôt que de caraméliser. Ce problème a d’ailleurs été rencontré lors de la transformation du miel pour la fabrication d’une tire-éponge. Ainsi, une partie des sucres utilisés a dû être remplacée par de l’isomalt afin de ne pas atteindre des températures trop élevées. L’isomalt est en effet souvent utilisé pour fabriquer des dômes ou des pièces montées en sucre et il a l’avantage de fondre à plus basse température que les autres sucres, tout en demeurant dur et vitreux après être refroidi. Fréquemment utilisé en pâtisserie, il gagne à être mieux connu en transformation alimentaire pour ces propriétés.

La science de la caramélisation n’est qu’un exemple des sujets de recherche réalisés par les étudiants dans les laboratoires du Collège Lionel-Groulx. L’utilisation de protéines végétales dans des préparations prêtes à manger, l’émulsion des lipides dans des condiments conservés, la préparation de boissons fermentées et la valorisation de sous-produits alimentaires à de nouveaux usages représentent un aperçu des infinies possibilités de recherches en transformation des aliments.