Dans le premier volet de cette série sur la qualité du lait, nous nous sommes d’abord penchés sur ce que l’on fait du lait après la traite à la ferme.

Les producteurs, les classeurs et les techniciens du contrôle de qualité veillent à s’assurer de la qualité et de la salubrité tout au long de leurs activités. Ensuite, dans un deuxième volet, nous nous sommes intéressés aux transformations que doit subir le lait avant de se retrouver sur la table du consommateur. Nous avons traité du lait pasteurisé, du lait à 1 %, 2 % ou 3,25 % de matière grasse et du lait filtré. Mais qu’en est-il du lait sans lactose et du lait biologique?

Le lait sans lactose est maintenant offert dans la plupart des supermarchés. Le lactose est le sucre naturel du lait. Il est formé de deux molécules : le glucose et le galactose. Certaines personnes sont intolérantes au lactose, car elles n’ont pas dans l’estomac l’enzyme lactase en quantité suffisante pour digérer le lait. Le lait sans lactose est produit par l’addition de l’enzyme lactase au lait dans le silo d’entreposage. Le lait subit une digestion enzymatique dans le silo pendant un certain temps pour obtenir une hydrolyse du lactose en glucose et galactose. On soumet ensuite le lait à un traitement thermique pour arrêter l’action de ­l’enzyme. Les gens sensibles au lactose ne sont plus touchés par un inconfort quand ils boivent ce lait sans lactose.

Biologique de la ferme à la table

Le lait biologique est un produit obtenu selon des normes d’exploitation rigoureuses qui s’appliquent de la ferme jusqu’à la table du consommateur. Il est fabriqué selon un cahier des charges précis destiné à respecter les principes de santé, d’écologie, d’équité et de précaution propres à l’agriculture biologique. Le lait biologique doit notamment être certifié par un organisme certificateur. Les critères pour produire du lait biologique tiennent donc compte du bien-être de l’animal, de sa santé, de sa nourriture et de ses conditions de vie. Les animaux ne doivent pas être traités au moyen de médicaments ou d’antibiotiques, mais plutôt par d’autres types de traitement.

Lors de la transformation du lait biologique, l’usine doit maintenir les conditions biologiques de l’aliment. Bien que le lait biologique subisse les mêmes traitements que le lait ordinaire quant aux contrôles de la qualité et à la transformation, il ne doit pas être mélangé avec du lait non biologique. On doit aussi respecter la liste des substances permises pour la transformation biologique tant en ce qui a trait aux ingrédients qu’en ce qui concerne les nettoyants et les désinfectants.

Le lait qui se rend aux consommateurs subit donc plusieurs transformations pour en assurer la qualité, la salubrité et la santé et pour satisfaire les goûts des consommateurs. Tous les jours de la semaine, des producteurs de lait, des classeurs, des techniciens du contrôle de qualité, des transformateurs et des distributeurs veillent à ce que vous trouviez sur les tablettes des supermarchés le produit qui vous convient. Merci à toutes ces personnes qui s’assurent que nous buvions notre lait… comme ça nous plaît!

Michelle Girard, professeure en Technologie des procédés et de la qualité des aliments à l’Institut de technologie agroalimentaire, campus de La Pocatière

VOIR AUSSI
La qualité du lait, de la terre à la table – Première partie : de la ferme à l’usine
La qualité du lait – Deuxième partie : de l’usine à la table