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L’équipe de la professeure Linda Saucier étudie différentes stratégies nutritionnelles afin d’améliorer la qualité et le contrôle microbiologique des produits de viande de lapin. Crédit photo: FSAA

L’équipe de la professeure Linda Saucier étudie différentes stratégies nutritionnelles afin d’améliorer la qualité et le contrôle microbiologique des produits de viande de lapin. Crédit photo: FSAA

Efforts pour optimiser la qualité de la viande de lapin

La production cunicole est encore marginale au Québec et son développement est important pour la diversité de l’offre alimentaire. Il importait donc d’élaborer des stratégies alimentaires simples, qui permettraient d’optimiser la qualité de la viande de lapin.

Différentes approches nutritionnelles sont présentement étudiées afin d’améliorer la qualité et le contrôle microbiologique des produits de viande tout en ayant un regard bien ancré sur la durabilité de l’agriculture et la réduction du gaspillage alimentaire.

Par exemple, l’ajout d’extraits de végétaux riches en polyphénols tels que canneberges, oignons, fraises et huiles essentielles à la ration de lapins élevés en cage commerciale dans nos installations a permis d’améliorer la stabilité oxydative de la viande fraîche à l’entreposage. Au Québec, c’est quelque 15 000 tonnes d’oignons par an qui se retrouvent déclassés pour la consommation humaine et que l’on se doit de valoriser.

Les probiotiques ont été étudiés massivement pour leurs effets bénéfiques sur la santé des humains et des animaux, mais pas en ce qui concerne leur impact positif sur la qualité microbiologique de la viande et des produits qui en découlent. Les muscles des animaux en santé contiennent peu ou pas de microorganismes, d’où l’importance d’abattre des bêtes saines. C’est donc la surface de la viande qui se contamine avec les microorganismes provenant du pelage, de l’anus, des mains des travailleurs et de l’environnement de l’abattoir, incluant les équipements de découpe.
Par l’utilisation d’une culture protectrice (MicocinMD) dans la ration des lapins, on a observé un meilleur contrôle des microorganismes, dont Listeria monocytogenes, concernant la viande réfrigérée et emballée sous vide. Ainsi, en ayant une meilleure « gestion de la microflore » des produits animaux, on peut en améliorer la qualité microbiologique sans avoir à ajouter d’agents de conservation, ce qui correspond en tout point à la demande des consommateurs pour des aliments les plus naturels possible, qui se conservent longtemps et demeurent faciles à apprêter.

Les stratégies nutritionnelles proposées ne nécessitent aucun investissement majeur de la part des producteurs. Les résultats pourront ainsi être validés rapidement à l’échelle commerciale et transférés sans délai à l’ensemble des agriculteurs. 

Linda Saucier, agr., Ph. D., Professeure au Département des sciences animales