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Au Québec, les premières récoltes commerciales d’algues ont eu lieu cet été. Crédit photo : Merinov

Au Québec, les premières récoltes commerciales d’algues ont eu lieu cet été. Crédit photo : Merinov

Des algues d’ici intégrées au fromage

Les denrées que l’on consomme contiennent souvent une grande quantité de sel et d’agents de conservation. Alors, comment réduire ou remplacer ces produits contenus dans nos aliments? En intégrant les « légumes de mer » dans notre alimentation.

Connues pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires et intégrées depuis des millénaires à l’alimentation des pays asiatiques, les algues tardent pourtant à séduire les Québécois. Le potentiel de cette ressource naturelle, qui borde le fleuve Saint-Laurent, est cependant bien plus grand qu’on pense.

Les algues sont riches en fibres, en vitamines et en minéraux. Elles sont une source de protéines et de peptides intéressante. De plus, elles ont des propriétés antimicrobiennes et leurs effets sur la physiologie, tels que la réduction de la pression artérielle, sont notables.

Un fromage de spécialité aux algues du Québec

Devant un tel potentiel, l’équipe de recherche de la professeure Lucie Beaulieu a évalué l’effet de l’ajout d’algues sur le développement et la bioactivité d’un fromage de type camembert.

« Le fromage est une excellente source de protéines, de calcium, de phosphore et de vitamine B12, et plusieurs bienfaits santé lui sont associés. Cependant, les producteurs de camembert rencontrent souvent des problématiques liées à la durée de conservation de leur produit. Les algues ou leurs extraits pourraient remplacer totalement ou partiellement le sel ajouté comme additif lors de la transformation, et ainsi prolonger la période de conservation grâce à ses propriétés antifongiques », explique Lucie Beaulieu.

Un ajout qui fait la différence

Les algues contiennent également des quantités impressionnantes de vitamines A et E (jusqu’à 50 % de nos besoins quotidiens) et comportent des concentrations importantes d’acide folique et de fer, entre autres.

Intégrées en flocons, les algues donnent l’apparence d’un fromage aux herbes. « Il est important d’intégrer les algues de la façon la plus naturelle qui soit, sans dénaturer le produit initial. Les acides que l’on retrouve dans les différentes variétés d’algues influenceront la saveur du produit fini. Par exemple, les acides aminés libres et les glucides apporteront un goût légèrement plus sucré », mentionne-t-elle.

Les algues ou leurs extraits pourraient remplacer totalement ou partiellement le sel ajouté comme additif lors de la transformation du fromage. Crédit photo : FSAA

Les algues ou leurs extraits pourraient remplacer totalement ou partiellement le sel ajouté comme additif lors de la transformation du fromage. Crédit photo : FSAA

L’importance de se distinguer

À la suite de l’entrée en vigueur de l’Accord économique et commercial global (AECG) entre le Canada et l’Union européenne, l’arrivée de 17 700 tonnes supplémentaires en provenance d’Europe inquiète les fromageries artisanales de chez nous. « Ce défi peut devenir un avantage pour nos producteurs, surtout si le fromage combine à la fois les bienfaits santé des produits laitiers à ceux d’autres aliments ou ingrédients produits aussi au Québec, comme les algues marines », mentionne la professeure Beaulieu.

L’équipe de recherche tentera d’optimiser et d’améliorer les qualités nutritionnelles et la salubrité du fromage afin que celles-ci aient un impact positif sur la santé des consommateurs. Des travaux de recherche sur l’intégration des algues à d’autres aliments, comme le pain par exemple, sont également en cours.

La culture des algues

L’algoculture ou phycoculture désigne la culture en masse des algues dans un but industriel et commercial. Ce domaine concerne aussi bien les microalgues, également appelées phytoplancton, microphytes et algues planctoniques, que les macroalgues, que l’on désigne aussi par le terme « varech » en français. Dans le monde, 92 % des algues consommées proviennent de l’algoculture. Au Québec, les premières récoltes commerciales ont eu lieu cet été.

Lucie Beaulieu, professeure au Département des sciences des aliments
Steve Labrie, professeur au Département des sciences des aliments
Attara Hell, étudiant au doctorat au Département des sciences des aliments