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Photo : Édith Bonneau/Érable & Chalumeaux.

Photo : Édith Bonneau/Érable & Chalumeaux.

Produire son sirop d’érable en 4 étapes

Recueillir l’eau de ses érables pour en faire un excellent sirop au goût unique n’a rien de compliqué. Quelques trucs permettent toutefois de rendre l’expérience encore plus agréable. 

1- L’art de l’entaillage

Avant de courir vers les arbres avec sa perceuse à la main, il importe de choisir une mèche adaptée spécifiquement aux chalumeaux utilisés. Ces derniers doivent être propres et idéalement stérilisés. Le trou est foré à angle droit seulement avec une minime pente vers le bas. Autrement, le chalumeau ne sera pas étanche et le rendement en souffrira. Le trou d’un maximum de 5 cm de profondeur doit être décalé chaque année de 40 cm dans le sens vertical et de 5 cm en largeur afin d’éviter des problèmes à long terme, recommande le biologiste Stéphane Guay.

Pour ne pas créer de microfissures dans l’entaille, le chalumeau doit être inséré en douceur juste assez profondément pour tenir. L’arbre ayant naturellement tendance à commencer sa cicatrisation dès le moment de l’entaillage, il est préférable de ne pas entailler d’avance, surtout dans le cas d’un système à chaudières, où l’entaille est à l’air libre. Évidemment, on n’entaille pas un arbre de moins de 20 cm de diamètre. Un maximum de deux entailles est souhaitable pour les autres, peut-être trois pour les colosses de 60 cm et plus.

2- Sève à garder au frais

Le temps des sucres commence lorsque la température s’élève au-dessus du point de congélation le jour et baisse sous le point de congélation la nuit. Lors des premières coulées peu abondantes, certains accumulent l’eau dans un baril. Attention! La sève est remplie de microorganismes et doit être gardée au frais. Le spécialiste en acériculture Martin Pelletier, du Centre ACER, spécifie que la contamination bactérienne est extrêmement complexe. « Je conseille toujours de bouillir au PC! » Selon cette même logique, on ne doit pas laisser la sève stagner dans les chaudières au soleil ni dans un réseau de tubulures qui chauffe.

3- Jusqu’à 104 °C

Vous ne savez pas quelle essence d’érable se trouve dans votre cour? Pas de problème! Il est possible d’employer de la sève d’érable rouge, d’érable argenté et évidemment, celle de l’érable à sucre, qui possède le taux de sucre le plus élevé avec près de 2 degrés Brix. La sève est bouillie afin de concentrer le sucre jusqu’à 66 degrés Brix, ce qui est obtenu à 104 °C sur un thermomètre à bonbons. « Pour ceux qui n’ont pas beaucoup d’entailles et qui bouillent sur un réchaud au propane, la pire erreur, c’est de remplir la casserole à ras bord. Tu mets plutôt deux pouces au fond, et tu ajoutes un filet d’eau d’érable en continu. Ça évapore plus vite et tu passes moins de propane », conseille l’acériculteur Yves Lauzon, de l’Outaouais. Il faut savoir que différentes techniques de bouillage peuvent influencer le développement de la saveur.

4- C’est l’heure de filtrer

Lorsque le sirop a atteint les 104 °C, dring dring! C’est l’heure de le filtrer. La filtration évite la présence de divers résidus dans le sirop. L’embouteillage se fait dans des contenants stériles, des pots Mason par exemple, alors que le sirop est à une température minimale de 80 °C. Une fois fermés, les pots sont tournés vers le bas, comme le veut la coutume.

Pour consulter notre dossier complet sur les microérablières, publié dans La Terre de chez nous, cliquez ici.