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Lait recherché… pour fromage de marque

Tel que publié dans Centre

CHAUDIÈRE-APPALACHES — Se positionner auprès des consommateurs en élaborant un vrai gouda canadien, tel est le défi que s’est lancé la Fromagerie Bergeron.

Un hic cependant : obtenir suffisamment de lait de la part de producteurs qui nourrissent leur troupeau au foin sec.

Une indésirable, la bactérie butyrique, se cache derrière cette quête déterminante. Dans la fabrication des fromages de type emmental, l’objectif consiste à l’éliminer d’emblée puisqu’elle n’est pas détruite par la pasteurisation. Pour la supprimer, deux avenues possibles : traiter mécaniquement le lait… ou travailler en amont avec les producteurs.

« La deuxième option est celle que nous privilégions, essentiellement pour préserver le goût et la qualité du produit, justifie le copropriétaire et responsable de la mise en marché à la Fromagerie Bergeron, Sylvain Bergeron. Parce que le fameux goût de noisette que l’on recherche, on le perd avec le traitement mécanique. »

Dans les faits, la voie empruntée par l’entreprise de Saint-Antoine-de-Tilly lui permettra de se démarquer de la méthode de fabrication hollandaise – où le lait est soumis à un traitement préproduction – pour se rapprocher davantage de la formule suisse, laquelle favorise une intervention à la source.

« L’idée, c’est de positionner le gouda canadien en misant sur des arômes subtils et délicats, différents de ceux des fromages hollandais qui constituent présentement la référence. Il faut se distinguer, surtout quand on sait que le gouda hollandais fait partie de l’accord de libre-échange avec l’Europe », insiste M. Bergeron.

Un obstacle de taille

Pour parvenir à ses fins, la Fromagerie Bergeron se trouve toutefois confrontée à un obstacle de taille : la rareté des producteurs laitiers qui nourrissent leurs animaux au foin sec. Populaire jusque dans les années 1980, ce type d’alimentation a progressivement été délaissé au profit de l’ensilage.

Si les bactéries butyriques – inoffensives pour la santé humaine – ne se développent pas dans le premier cas, c’est tout le contraire en ce qui concerne l’ensilage. Présents dans le sol, les microorganismes peuvent se déposer dans le foin humide pour ensuite se multiplier avant d’entrer dans le système digestif de la vache.

« Pour le cheddar, ce n’est pas un problème, mais pour le gouda, le lait des bovins nourris à l’ensilage altère la structure du produit. Le lait d’animaux alimentés au foin sec, on essaie de le retrouver, mais ce n’est pas simple », déplore le dirigeant, qui discute avec la Fédération des producteurs de lait pour éventuellement établir une logistique de transport de la précieuse matière première jusqu’à l’usine.

Nuisible aux animaux

Indésirable dans la production de gouda, la mauvaise fermentation des ensilages affecte également les bovins laitiers. Selon le vétérinaire et consultant en production laitière Réjean Audet, la bactérie, qui génère de l’acide butyrique, peut occasionner une baisse de production de lait chez l’animal, due à une diminution de la consommation des ensilages. Si cet acide est présent en excès, la vache devient alors sujette à une croissance atypique des sabots (fourbure) et à certains troubles de reproduction.