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Jean Morin travaille à la conception d’un fromage ressemblant au Louis d’Or, composé à 50 % de lait de chèvre et à 50 % de lait de vache. Photo : Archives/TCN

Jean Morin travaille à la conception d’un fromage ressemblant au Louis d’Or, composé à 50 % de lait de chèvre et à 50 % de lait de vache. Photo : Archives/TCN

Des transformateurs à la rescousse des producteurs de lait de chèvre

Les problèmes vécus par l’industrie laitière caprine depuis deux ans ont poussé certains transformateurs à vouloir faire leur part. La Fromagerie L’Ancêtre, dans le Centre-du-Québec, a couru le risque de sortir de son créneau biologique habituel pour offrir un fromage de chèvre aux consommateurs. La Fromagerie du Presbytère, en Estrie, développe actuellement quatre fromages de chèvre dont certains seront offerts pour le temps des Fêtes. 

Non bio

Le président-directeur général de la Fromagerie L’Ancêtre, Pascal Désilets, explique que son nouveau fromage à pâte ferme style cheddar, vieilli six mois, n’est pas certifié biologique parce qu’il n’y avait pas de lait de chèvre bio disponible sur le marché québécois au moment de sa fabrication. Cela n’a pas freiné les ardeurs de l’entreprise, qui s’est lancée dans l’aventure pour soutenir les producteurs et répondre à la demande en fromages de chèvre de leurs clients. Le produit, qui est en vente depuis le mois d’août dans les grandes chaînes et les magasins d’aliments naturels, connaît, selon M. Désilets, une « excellente réception » sur le marché canadien.

L’entreprise n’a toutefois pas renouvelé ses volumes auprès des éleveurs pour l’année à venir. « La raison pour laquelle on n’a pas confirmé de volumes en 2020, c’est parce qu’il faut utiliser nos approvisionnements actuels avant d’en produire d’autres, explique M. Désilets. De mi-2018 à l’été 2019, on s’est créé un inventaire appréciable […]. Donc là, on va voir comment le produit va performer au niveau des ventes sur les tablettes pour repartir la production. » Le succès de ce nouveau fromage de chèvre pourrait amener le transformateur à recommencer à acheter du lait l’année suivante.

Solidaire presbytère

C’est par « solidarité avec [sa] ruralité » que le propriétaire de la Fromagerie du Presbytère, Jean Morin, a décidé d’agir pour aider un bon ami du rang voisin qui, l’année dernière, était prêt à vendre sa ferme laitière caprine. « J’ai pris sur mon bras d’utiliser son lait, un beau lait frais de foin sec, et de développer […] trois ou quatre fromages », affirme Jean Morin. Il commercialisera des fromages à pâte fraîche qui seront offerts pour les Fêtes ainsi que des fromages à pâte ferme et semi-ferme, en vente à partir du mois de février.

Le fromage semi-ferme sera baptisé Le 13e Apôtre et les fromages frais seront nommés en l’honneur de la famille derrière la ferme voisine. « Les [fromages] de chèvre frais, c’est toutes sortes de couleurs. Il y a du blanc, du rouge, du vert, du brun, c’est pointu, c’est carré, c’est rond, c’est affiné jeune, c’est affiné vieux, ils ont toutes sortes de noms et toutes sortes de formes. J’adore ces fromages-là, c’est tellement invitant! Donc ça, ça va être la famille des Cinters », poursuit Jean Morin.

Il achètera d’ailleurs l’entièreté des volumes de la ferme des Cinters en novembre, mais il précise que son intérêt pour le lait de chèvre ne lui fera pas élargir son approvisionnement à d’autres exploitations. « C’est pour aider une famille », affirme-t-il. M. Morin compte cependant entamer des démarches pour devenir un acheteur officiel inscrit dans la convention de mise en marché des producteurs.