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Des fromages comme des souvenirs…

Tel que publié dans Est du Québec

CAPITALE-NATIONALE — Où trouve-t-on l’inspiration lorsque vient le temps d’élaborer un nouveau fromage?

Pour Rudy Ducreux, de la Fromagerie de la Ferme Ducrêt, la réponse tient en quelques mots : « Ce sont les souvenirs de mes productions passées combinés à ce que le Québec a à offrir, tout simplement! »

Le Gaulois de Portneuf, La Tomme à Rudy, Le Crémeux, La Brique… autant de trésors du terroir portneuvois qui permettent aujourd’hui à Rudy Ducreux, propriétaire de la ferme ayant autrefois appartenu au célèbre fromager Luc Mailloux, d’être présent sur les meilleures tables du Québec.

Tout n’était pourtant pas gagné d’avance pour le Français débarqué en sol québécois il y a six ans. Si M. Ducreux avait d’abord prévu quitter l’Hexagone pour une période d’un an, vendant les installations agricoles qu’il y possédait déjà, le destin l’a finalement amené à acquérir la ferme de Saint-Basile alors inexploitée depuis 2003.

« Je suis arrivé ici avec 27 kilos de bagages; c’était l’inconnu et tout s’est enchaîné rapidement. J’ai dû repartir à zéro. J’ai eu la vie dure, mais c’est en relevant des défis qu’on apprend sur soi-même », raconte celui qui a assimilé les connaissances relatives au métier de fromager en France lors de stages dans des fermes qui transformaient le lait.

Actuellement seul maître à bord de la Fromagerie de la Ferme Ducrêt, l’homme admet que « les journées sont longues, mais combien satisfaisantes ». Il soutient qu’il travaille essentiellement pour répondre aux besoins de sa clientèle, composée surtout de propriétaires de restaurants, de boutiques spécialisées et d’épiceries fines.

« Je suis un toxicomane du travail. La mise en marché des produits, que j’assume seul, est la clé de mon succès. J’aime la vente directe. Je suis à Québec tous les mercredis et ça remet les batteries en charge. J’ai mon réseau, j’offre du haut de gamme et mon objectif est de continuer à proposer un produit d’exception », partage le fromager.

Rudy Ducreux s’exprime d’ailleurs très spontanément au sujet de la mission qu’il poursuit : plutôt que de chercher à augmenter sans cesse le nombre de ses clients, il préfère miser sur ceux qu’il est parvenu à fidéliser, et élargir son offre, tabler sur des « choses nouvelles ».

Des projets

Deux fromages inédits à pâte semi-ferme sont ainsi en préparation. Depuis deux ans, la Ferme Ducrêt offre en outre une viande de bœuf très prisée des chefs. « J’ai travaillé une nouvelle race, une nouvelle qualité et je veux persister dans cette voie. Est-ce que ce sera de la volaille? Du bœuf? Ce sont les clients qui vont décider! » lance M. Ducreux.

Le producteur de fromages au lait cru a récemment agrandi sa propriété par l’achat de 40 hectares de terre. « Là-bas, il y a un garage vide. Je le regarde et ça m’agace! » termine celui qui insiste sur le fait qu’il a toujours des idées et qu’il a choisi de faire prospérer son entreprise « sans publicité et sans site Internet ».