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Le producteur de Portneuf Philippe Alain. Photo : Gracieuseté

Le producteur de Portneuf Philippe Alain. Photo : Gracieuseté

Les abattoirs, de A à Z

Depuis le lancement par le MAPAQ, en novembre 2018, du Programme d’appui à la compétitivité des abattoirs régionaux (PACAR), plus d’une dizaine de nouveaux établissements ont vu le jour et de multiples projets d’expansion ont été entrepris.

Les abattoirs au Québec en chiffres
Avec licence fédérale (ACIA) : 28
Provincial (permis du MAPAQ) : 24
Proximité : 28

Abattoir avec licence de l’ACIA
Marché intérieur (Québec), interprovincial (Canada) et international (exportation);

  • Inspection permanente et continue;
  • Licence renouvelable aux deux ans;
  • Possibilité d’abattre à forfait des animaux pour un éleveur qui utilisera la viande pour la vente au détail en obtenant un permis de commercialisation.

Abattoir provincial (permis du MAPAQ)
Marché intérieur seulement;

  • Inspection permanente et continue;
  • Permis renouvelable chaque année;
  • Possibilité d’abattre à forfait des animaux pour un éleveur qui utilisera la viande pour la vente au détail en obtenant un permis de commercialisation.

Abattoir de proximité
Possibilité de vendre sa viande dans une boucherie attenante à l’abattoir;

  • Avec l’autorisation du ministère, possibilité d’exploiter un 2e atelier de vente au détail et d’utiliser la viande pour approvisionner son propre restaurant;
  • Afficher dans son ou ses points de vente que les viandes n’ont pas fait l’objet d’une inspection permanente;
  • Permis renouvelable chaque année;
  • Possibilité d’abattre à forfait des animaux pour un particulier ou un éleveur qui utilisera la viande pour sa consommation personnelle;
  • Inspection selon une méthode basée sur les risques : plus le volume est important, plus les inspections sont régulières.

Au Québec, on retrouve trois types d’abattoirs : ceux opérant avec une licence de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA); ceux détenant un permis du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), communément appelés abattoirs provinciaux (de type A); et enfin, les abattoirs de proximité, également assujettis aux règles du MAPAQ, mais soumis à beaucoup plus de contraintes en ce qui concerne la commercialisation de leurs produits. Notons que certains établissements possèdent à la fois la licence fédérale et le permis provincial. Au Québec, toutes les viandes distribuées dans le circuit ­commercial doivent obligatoirement ­provenir d’un établissement de catégorie provinciale ou fédérale où le processus d’inspection est en continu, c’est-à-dire en présence constante de vétérinaires et d’inspecteurs.

« Les propriétaires d’abattoirs de proximité peuvent écouler leur marchandise seulement dans une boucherie attenante à leur installation d’abattage », mentionne Josiane Garneau, microbiologiste et conseillère en salubrité des aliments au MAPAQ.  « Avec une autorisation du ministre, ils peuvent également opérer un second point de vente à l’extérieur de l’abattoir ou utiliser leurs viandes pour approvisionner un restaurant qui leur appartient. »

Les inspections sous la loupe

Soulignons que ces lieux commercialisant de la viande provenant d’un abattoir de proximité doivent afficher en un endroit visible que celle-ci n’a pas fait l’objet d’une inspection permanente.

« Les inspections dans les abattoirs de proximité sont réalisées selon une méthode basée sur les risques », poursuit la représentante du MAPAQ. En résumé, plus le volume est important, plus les inspections seront récurrentes. « Ça peut aller d’une fois par semaine à une fois par mois. Les exploitants sont tenus de nous mentionner le volume et les jours d’abattage et le tout est consigné. »

Enfin, les abattoirs de proximité peuvent également travailler à forfait, c’est-à-dire transformer le bétail pour le compte d’un éleveur ou un particulier à la condition que ce soit pour la consommation personnelle de ces derniers.

Au nombre de 28 au Québec, dont 4 traitants des bovins, les établissements détenant une licence du gouvernement fédéral peuvent, contrairement aux abattoirs provinciaux, écouler leurs viandes sur le marché canadien et de l’exportation.  « C’est essentiellement pour cette raison qu’ils entreprennent cette démarche », résume Annie Champagne, coordonnatrice à l’Agence canadienne d’inspection des aliments à Montréal.

Les abattoirs sous inspection fédérale doivent rencontrer les exigences prévues dans la loi sur le Règlement sur la salubrité des aliments du Canada (RSAC) entré en vigueur en janvier 2019. Celui-ci prévoit des contrôles préventifs décrivant les étapes à suivre pour gérer les risques potentiels pour la salubrité des aliments. La nouvelle loi exige de plus l’obligation de pouvoir retracer les aliments en amont (jusqu’à leur fournisseur) et en aval (jusqu’aux entreprises qui ont acheté leurs produits). Des exigences auxquels ne sont pas soumis les abattoirs provinciaux même si bien sûr ils doivent eux aussi observer des règles strictes en matière de salubrité.

Et l’abattage à la ferme?

En 2005, un projet pilote avait été mené en Abitibi sur un abattoir mobile se déplaçant de ferme en ferme. Faute de rentabilité, l’expérience avait pris fin un peu plus de trois ans plus tard et n’a jamais eu de suite. « Ce qui est difficile dans un projet comme celui-là, explique Philippe Alain, président des Producteurs de bovins Capitale-Nationale – Côte-Nord, c’est toute la gestion des restes de l’abattage comme la peau, les os, le gras. Avec un petit volume, le coût pour s’en départir vient finalement rendre l’opération d’abattage plus ­dispendieuse. »

Au Québec, toutes les viandes distribuées dans le circuit commercial doivent obligatoirement provenir d’un établissement de catégorie provinciale ou fédérale. Photo : Shutterstock

Au Québec, toutes les viandes distribuées dans le circuit commercial doivent obligatoirement provenir d’un établissement de catégorie provinciale ou fédérale. Photo : Shutterstock

Et au Québec, dans sa volonté de régulariser l’industrie de l’abattage dans les années 2000, le MAPAQ avait instauré plusieurs règles pour améliorer la salubrité des opérations comme la séparation des aires d’abattage, d’habillage, d’entreposage et de découpe; et la mise en place d’un système autonome d’assainissement des eaux. « Même un abattoir mobile serait tenu de respecter ces règlements », termine la microbiologiste Josianne Garneau.

Bernard Lepage, collaboration spéciale