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Selon la variété et les conditions météo, la floraison des topinambours, qui n’est pas sans rappeler celles des tournesols, survient entre la fin août et le début de septembre. Photo : Gracieuseté de Robert Desmarais

Selon la variété et les conditions météo, la floraison des topinambours, qui n’est pas sans rappeler celles des tournesols, survient entre la fin août et le début de septembre. Photo : Gracieuseté de Robert Desmarais

Miser sur un légume rustique et méconnu

Peu de maraîchers peuvent se vanter de produire un légume dont la culture au Québec remonte avant l’arrivée des premiers explorateurs. C’est pourtant le cas de Robert Desmarais, d’Acton Vale en Montérégie, qui travaille à réhabiliter le topinambour.

Robert Desmarais apprécie le topinambour pour sa grande résilience face aux aléas climatiques – il peut passer l’hiver dans le sol – et pour sa compétitivité face aux mauvaises herbes.

Robert Desmarais apprécie le topinambour pour sa grande résilience face aux aléas climatiques – il peut passer l’hiver dans le sol – et pour sa compétitivité face aux mauvaises herbes.

Le qualificatif d’original peut facilement coller à l’homme de 64 ans. En maraîchage biologique depuis 25 ans, il est devenu l’un des plus importants producteurs de topinambours au pays avec des superficies allant de 16 à 20 hectares par année et ne ménage pas les efforts pour se tailler une place dans un marché largement dominé par la pomme de terre. Tout ça, par pur hasard.

« Avant, je faisais de la carotte et de l’oignon en terre noire, mais j’avais des pièces de terres sablonneuses et je cherchais une culture adaptée à ce type de sol. Il y a 15 ans, un agriculteur m’a échangé une caisse d’oignons contre une caisse de topinambours. Je ne savais pas grand-chose de ce légume-là et je me suis mis à lire sur le sujet. »

Le passage à la transformation

Au fil de ses recherches, il a découvert les nombreux bienfaits du topinambour, notamment très riche en inulines, une fibre alimentaire qui n’élève pas la glycémie et qui régularise le transit intestinal. Le hic, c’est que consommé en trop grande quantité, il a tendance à provoquer des flatulences… Robert Desmarais a donc consacré plusieurs années à mettre au point un procédé de déshydratation permettant de produire une poudre de topinambour cru qui en conserve les bienfaits sans les désagréments.

Il applique aujourd’hui ce même procédé à sept autres légumes racines et à la pomme, commercialisés sous la marque Inuli Flora et distribués dans une centaine de points de vente comme les épiceries et les commerces d’aliments naturels. En plus de sa gamme de poudres de légumes, le maraîcher fournit en tubercules frais les épiceries, les restaurateurs et les fermiers en paniers bios.

« Le virage vers la transformation nous a permis d’étaler la récolte. L’année dernière, le gel a fait en sorte qu’il nous manquait deux-trois jours de récolte. Les frigos n’étaient pas assez remplis. Au lieu d’avoir perdu la totalité de ce qui restait au champ, on a attendu au printemps pour les récolter et les transformer. Ça facilite nos opérations. »

Une culture qui a ses avantages

Même si la culture du topinambour demeure marginale au Québec, sa rusticité en fait un légume racine particulièrement adapté à nos conditions climatiques. D’ailleurs, on a longtemps cru, à tort, qu’il s’agissait d’une espèce indigène. Il aurait plutôt été ramené des grandes prairies d’Amérique du Nord par les Autochtones, puis introduit en Europe par Samuel de Champlain au début du XVIIe siècle. Robert Desmarais admet sans détour sa fascination pour ce légume. « Ce printemps, on a 20 acres [8 hectares] de nouvelles plantations. Mes parcelles des années précédentes poussent toutes seules. Il suffit de petits morceaux non récoltés pour constituer la base d’une nouvelle production. Bien entretenue, une parcelle peut produire plusieurs années! » À cette qualité, s’ajoute sa grande compétitivité aux mauvaises herbes : son plant croît rapidement et mesure de 6 à 10 pieds de hauteur.

N’empêche, le quotidien de Robert Desmarais n’est pas exempt de défis. Il lui a fallu développer un marché pour sa production tout en adaptant sa machinerie à cette culture. « Oui, ça demande de l’énergie et de la créativité, mais on croit dans le potentiel de notre produit. Le topinambour devrait faire partie du régime alimentaire de tous. » 

Par un radieux matin de mai, Robert Desmarais et son équipe s’apprêtent à planter une dernière parcelle de topinambours. Les employés déposent les morceaux de tubercule dans un tuyau au rythme d’un métronome, réglé de façon à indiquer la distance adéquate. Photos : David Riendeau

Par un radieux matin de mai, Robert Desmarais et son équipe s’apprêtent à planter une dernière parcelle de topinambours. Les employés déposent les morceaux de tubercule dans un tuyau au rythme d’un métronome, réglé de façon à indiquer la distance adéquate. Photos : David Riendeau