La famille Migneron de Charlevoix donnera une deuxième vie au lactosérum issu de sa production de fromages pour en faire des spiritueux, comme de la vodka ou du gin. Ces alcools de petit-lait seront une première au Québec et peut-être même en Amérique du Nord.

Puisque le lactosérum comporte du sucre, il est possible de le faire fermenter pour le transformer en alcool, comme on le fait dans certains pays scandinaves. Un mélange de lactosérum provenant du lait des 200 brebis de la ferme et du lait de vaches d’autres producteurs de Charlevoix sera utilisé. Les alcools seront aromatisés avec des produits de la région, comme des baies et des têtes d’épinette.

L’entreprise a notamment fait importer de Pologne un alambic – appareil servant à distiller le liquide – afin de démarrer le projet de la distillerie, qui fait déjà grand bruit dans la région. « Ça nous a pris cinq ans pour mettre en place le projet et développer la technique », affirme le propriétaire Maurice Dufour. Dès cet été, quelques bouteilles de gin devraient être en vente à la boutique de la fromagerie.

Reconnaissance

Le lactosérum n’est pas encore un produit de base reconnu par la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ). Même si l’entreprise possédait déjà un permis artisanal pour son vignoble, elle ne pouvait pas l’utiliser pour exploiter la distillerie.

«  Nous avons entamé de bonnes discussions avec la Régie pour que les produits fermentescibles soient considérés. On pense que ça va changer », soutient M. Dufour. Pour l’instant, l’entreprise devra utiliser un permis de distillateur industriel.

Toutefois, depuis l’adoption du projet de loi 170, le 12 juin dernier, les distillateurs ont le droit de vendre leurs produits sur les lieux de fabrication pour consommation dans un autre endroit. Auparavant, ils n’étaient autorisés à vendre leurs produits qu’à la SAQ.

Cela dit, M. Dufour est persuadé qu’il réussira à mettre en marché ses premières bouteilles de vodka sur les tablettes de la SAQ d’ici à cet automne. Au cours de la dernière année, ce sont les spiritueux qui ont connu la plus forte augmentation des ventes de la société d’État.

Diversifier l’entreprise

Le projet de distillerie est une source de motivation supplémentaire pour la relève de l’entreprise, formée d’Alexandre et Madeleine Dufour. « Nous avons une production artisanale de fromages, mais avec un super bon volume. C’est un enjeu majeur de développement pour nous », affirme Alexandre.

Jusqu’à aujourd’hui, seule l’eau contenue dans le lactosérum était récupérée pour arroser les champs. Le produit sera donc davantage revalorisé avec les spiritueux et ses diverses déclinaisons.