Pour les frites de son restaurant La Confrérie, le chef Dominic Gagnon préfère employer des pommes de terre à pelure rouge. Crédit photo: Gracieuseté de Dominic Gagnon

Pour les frites de son restaurant La Confrérie, le chef Dominic Gagnon préfère employer des pommes de terre à pelure rouge. Crédit photo: Gracieuseté de Dominic Gagnon

Quelle pomme de terre pour quelle recette?

Le chef propriétaire du restaurant La Confrérie à Terrebonne, Dominic Gagnon, utilisera quatre ou cinq variétés de pommes de terre dans son menu estival.

Il n’est pas le seul chef à exploiter les forces de chaque variété pour obtenir un résultat optimal dans l’assiette : la tendance se remarque aussi sur les sites Web de chefs populaires comme Ricardo. Mais quelle variété utiliser pour quel type de recette?

Farineuse

Dans sa cuisine, Dominic Gagnon catégorise l’utilisation des variétés selon la couleur de la chair ou de la pelure de la pomme de terre, mais également en fonction de sa texture. En règle générale, il ne va pas utiliser de variétés « farineuses » – qui contiennent beaucoup de fécule – autrement qu’en purée, car celles-ci auront tendance à ramollir et à se désagréger lors de la cuisson. D’ailleurs, Dominic Gagnon rappelle que dans le cas des pommes de terre frites ou rissolées, le lavage à l’eau permet d’enlever le plus d’amidon possible et ainsi d’obtenir de meilleurs résultats. 

Chair blanche

« Ce qui est très bon avec les pommes de terre à chair blanche, c’est de les rôtir au four en gardant la peau », affirme le chef Gagnon. Son dada? Les couper en quartiers, les saupoudrer de sel, de poivre, ajouter de l’huile et les enfourner « jusqu’à ce que l’extérieur soit rôti et que l’intérieur soit mou ». « C’est la meilleure manière, je trouve, de les assaisonner pour vraiment goûter la pomme de terre », note-t-il. Sur le site Web d’IGA, Ricardo préconise l’utilisation de la Russet, mais la Goldrush, la Péribonka et la Beljade sont aussi d’excellentes variétés pour les frites ou la cuisson au four, notamment pour les croustilles maison. Dominic Gagnon préfère employer la Ratte pour ses pommes de terre rissolées à la poêle.

Pelure rouge

Dominic Gagnon utilise les pommes de terre à pelure rouge pour faire les frites au restaurant. « On a fait différents tests et ce sont elles qui donnent le meilleur résultat. Elles sont plus croquantes et, surtout, le goût de la peau est un peu plus sucré », indique le chef. La Chieftain, la Red Dark Chieftain et la Viking sont aussi idéales pour les salades. On peut privilégier la Mozart, qui possède une bonne tenue à la cuisson et ne noircit pas, pour la cuisson à l’eau (bouillies ou à la vapeur).

Chair jaune

C’est principalement pour la purée que l’on choisit les pommes de terre à chair jaune, car elles absorbent bien le beurre ou la crème sure. Dominic Gagnon a un petit faible pour la Yukon Gold. Par ailleurs, la Vivaldi est une pomme de terre polyvalente qui répond bien à la cuisson à l’eau, tout comme la Gabrielle de l’île d’Orléans, qui donne une coloration assez foncée à la friture, une excellente purée (avec la pelure) et une assiette esthétique lorsqu’elle est présentée entière.