Le gras laitier est sur le point de retrouver ses lettres de noblesse, après 50 ans de démonisation.

La recherche actuelle tend en effet à démontrer que « le gras laitier n’est pas dommageable pour la santé du cœur et qu’il pourrait même être bénéfique », avance la diététicienne Karen Giles-Smith, sur le site Web du Today’s Dietetian.

Il ne sera toutefois pas facile de déprogrammer les consommateurs qui ont intégré très profondément la fausse relation véhiculée depuis des décennies entre le gras laitier et les maladies cardiovasculaires.

Très complexes

« Les gras contenus dans les produits laitiers sont très complexes et peuvent contenir des ingrédients bénéfiques, renchérit Adam Lock, PhD, de l’Université d’État du Michigan. Plus de 400 acides gras ont été identifiés dans le gras laitier. Dans le lait entier, ces acides gras se composent à 62 % de gras saturés, à 30 % de gras monoinsaturés, à 4 % de polyinsaturés et à 4 % de gras trans naturels. » Or, tous ces acides gras ont des effets différents sur l’organisme.

Ce qui est tout aussi fondamental, note M. Lock, c’est que le gras laitier n’est pas consommé de façon isolée. « Les produits laitiers contiennent aussi des protéines, du calcium et d’autres ingrédients qui viennent tempérer l’effet du gras sur la santé », dit-il.

Le gras saturé dans le lait peut hausser le mauvais cholestérol (LDL) dans le sang, admet M. Lock, mais il peut en même temps le neutraliser en faisant augmenter le bon cholestérol (HDL). Des études révèlent par ailleurs que le gras saturé du lait hausserait seulement les particules de sous-groupes de mauvais cholestérol ayant une faible incidence sur les maladies cardiovasculaires. Des études récentes ont même conclu à une corrélation entre une plus grande consommation de gras laitier saturé et un risque plus faible de maladie cardiovasculaire.

Quant aux acides gras trans, ils sont de deux types. Les acides gras trans industriels, qui résultent du processus d’hydrogénation des huiles végétales, et les acides gras trans naturels, créés par biohydrogénation chez les ruminants. Ces deux types de gras ont des effets différents sur la santé. On estime que les gras trans industriels haussent le risque de maladie cardiovasculaire, ce qui n’est pas le cas pour les gras trans naturels. Mieux, des résultats préliminaires indiquent que l’acide ruménique contenu dans le gras trans naturel du lait, peut réduire le risque de maladie coronarienne et ralentir la croissance de cellules cancéreuses.