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La réception. Crédit photos : David Riendeau

La réception. Crédit photos : David Riendeau

La fabrication de frites en 12 étapes

À la fois savoureuses et faciles à préparer, les frites surgelées se sont taillé une place de choix dans l’assiette des consommateurs québécois, qui en achètent plus de 16 000 kilos annuellement. Mais avant d’arriver dans les congélateurs des supermarchés sous cette forme, les patates doivent traverser tout un processus de transformation réglé au quart de tour. L’entreprise Saint-Arneault nous dévoile les grandes étapes de la fabrication des frites.

Réception : Des camions convergent des quatre coins de la province vers l’usine de transformation Saint-Arneault, située à Saint-Hubert. Un employé décharge la précieuse cargaison sur un convoyeur.

Tri et entreposage temporaire : Les pommes de terre sont d’abord lavées, puis triées selon leur variété et leur grosseur dans d’immenses caisses pour une courte période.

Table d’inspection : Les patates passent dans un éplucheur à vapeur. Après quoi vient l’étape du brossage. À ce stade-ci, elles ont perdu leur pelure. À la table d’inspection, des employés retirent les matières étrangères et les tubercules verts.

Coupe : Les pommes de terre sont envoyées dans un coupe-frites industriel. Aucune patate ne résiste à ses fines lames coupantes comme des rasoirs.

Convoyeur à vibration : Un convoyeur à vibration achemine les frites fraîchement coupées vers leur première cuisson.

Trieur optique : Les frites passent sous un trieur optique. Celui-ci rejette celles qui présentent des défauts vers une autre machine qui les coupe à nouveau. Les bonnes parties retournent dans la ligne de production, tandis que celles qui ont des anomalies serviront de nourriture aux animaux.

Blanchiment : Les frites tombent dans une cuve d’eau chaude jusqu’à ce qu’elles blanchissent. Le temps et la température de cuisson varient selon le produit.

Friteuse : Une fois sorties de l’eau, les frites sèchent sur un convoyeur en direction de la friteuse.

Enrobage : Selon la commande du client, les frites sont enrobées d’assaisonnements. On reconnaît l’odeur piquante du paprika.

Tunnel de congélation : Les frites prennent immédiatement le chemin du tunnel de congélation.

Pesée : À leur sortie du tunnel, les frites arrivent à l’étape de la pesée. Une balance combinatoire calcule le poids exact que devra contenir chaque sac avant de le faire chuter dans une emballeuse.

Encaisseuse : Une inspection aux rayons X assure qu’aucune matière étrangère ne se retrouve dans les sacs. Mise en boîte, puis placée sur des palettes, la marchandise est stockée dans un grand entrepôt réfrigéré en attendant l’heure de l’expédition. 

David Riendeau, journaliste