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Le chef propriétaire du restaurant Chez Boulay – Bistro boréal est un passionné du terroir. Crédit photo : Chez Boulay – Bistro boréal

Le chef propriétaire du restaurant Chez Boulay – Bistro boréal est un passionné du terroir. Crédit photo : Chez Boulay – Bistro boréal

Chez Boulay – Bistro boréal récompensé pour son menu du terroir

La carte du restaurant Chez Boulay – Bistro boréal a retenu l’attention d’Aliments du Québec, qui a décerné pour la première fois un prix visant à récompenser les efforts des chefs qui mettent de l’avant une grande variété de produits du terroir québécois à leur menu.  Le restaurant de la rue Saint-Jean à Québec a été primé par l’organisme le 20 novembre dernier. « Ce qui a déterminé le gagnant, c’est qu’il est allé encore plus loin dans l’identification de ses produits et la recherche d’ingrédients rares », souligne la présidente du jury et directrice générale Marie Beaudry.

L’établissement s’est démarqué parmi les 14 candidatures présentées pour le titre Restaurant de l’année du programme Aliments du Québec au menu. Les critères évalués par le jury étaient la diversité des produits d’ici, leur pourcentage sur le menu, l’identité québécoise reflétée dans les plats et leur mise en valeur lors du service.

Pour Arnaud Marchand, chef propriétaire du restaurant, ce prix rend hommage à sa volonté d’apprêter presque exclusivement des produits locaux. « L’hiver, c’est plus difficile, mais l’été, plusieurs de nos plats sont 100 % Québec », affirme-t-il. Les volailles de la Ferme Orléans, la purée de baies d’argousier du Mont-Ferréol, les charcuteries des Viandes biologiques de Charlevoix ou encore le balsamique de la Vinaigrerie du Capitaine à l’île d’Orléans ne sont que quelques exemples d’ingrédients en vedette dans les assiettes. 

Carpaccio de saumon aux algues de la Gaspésie, sauce vierge aux cœurs de quenouilles, émulsion de céleri à la racine sauvage et croustilles de céleri-rave. Crédit photo : Chez Boulay – Bistro boréal

Carpaccio de saumon aux algues de la Gaspésie, sauce vierge aux cœurs de quenouilles, émulsion de céleri à la racine sauvage et croustilles de céleri-rave. Crédit photo : Chez Boulay – Bistro boréal

« Les agriculteurs locaux nous font découvrir de plus en plus de produits », se réjouit le chef. Ses commandes régulières et constantes auprès d’eux leur assurent une sécurité financière. 

Par exemple, M. Marchand a conclu une entente avec les propriétaires de la Ferme Orléans pour l’élevage de 200 oies par année. « Ça les rassure de voir qu’elles sont vendues [d’avance]. C’est très intéressant, ce genre d’échange là », souligne-t-il.

Deux autres finalistes

Deux autres restaurants sont sortis du lot grâce à ce concours. La Cuisine, de Chicoutimi, dont le chef est « un fier représentant de la région » du Saguenay–Lac-Saint-Jean, et l’Auberge des Glacis, à Lamartine, pour « le nombre impressionnant de produits d’ici sur sa carte », note le jury d’Aliments du Québec. 

Le chef de La Cuisine, David Janelle, se fait un « point d’honneur » de mettre les produits boréaux à l’avant-scène. Le fait d’être finaliste signifie pour lui qu’on a encensé sa vision de la cuisine du terroir. « Depuis que j’ai été nommé chef ici, le propriétaire a embarqué [dans mes idées]. Les gens sont très fiers de leur région et ils sont contents de voir qu’on encourage la compagnie d’à côté », avance-t-il.

Tartare de cerf rouge de Saint-Étienne avec duxelles de champignons, sauce Damn, émulsion de cerf aux épices d’ici et parmesan Saint-Laurent. Crédit photo : restaurant La Cuisine

Tartare de cerf rouge de Saint-Étienne avec duxelles de champignons, sauce Damn, émulsion de cerf aux épices d’ici et parmesan Saint-Laurent. Crédit photo : restaurant La Cuisine

Du côté de l’Auberge des Glacis, Nancy Lemieux se réjouit de constater que son travail a porté fruit. « C’est la bonne décision qu’on a prise [il y a quelques années] de miser sur nos producteurs », dit la chef d’entreprise avec fierté. « C’est même devenu une obsession de remplacer tout ce qui se fait par des aliments du Québec. Il a fallu s’adapter à la vie des agriculteurs et connaître leurs contraintes », renchérit-elle. 

Un défi au quotidien qui a amené Mme Lemieux et les autres à répondre à cette tendance qui consiste à manger local. « Les restaurateurs ont toujours été de bons ambassadeurs [pour les produits du terroir] », indique Marie Beaudry, d’Aliments du Québec. Ce concours est une initiative à répéter, enchaîne-t-elle. « Nous avons eu d’excellentes candidatures et ça a créé de l’engouement pour notre programme [Aliments du Québec au menu]. »  

Râble de lapin de La Durantaye farci au porc naturel de la Ferme Bonneau, sauce au vin blanc Paruline du Nordet. Crédit photo : l’Auberge des Glacis

Râble de lapin de La Durantaye farci au porc naturel de la Ferme Bonneau, sauce au vin blanc Paruline du Nordet. Crédit photo : l’Auberge des Glacis

Retombées touristiques et éducatives

À l’Auberge des Glacis, on sert la tablée des producteurs, un repas cinq services où 25 produits du Québec sont représentés. « On peut vraiment découvrir le terroir d’ici en une soirée. Plusieurs de nos clients partent ensuite à la recherche des produits », raconte Mme Lemieux.

Toujours pour stimuler le tourisme, l’entrepreneure a réalisé un projet vidéo avec l’appui du ministère québécois de l’Agriculture il y a trois ans : glacis.tv, où l’on retrouve 30 capsules tournées chez des agriculteurs québécois.

De plus, il y a une notion d’éducation chère à certains chefs. « Notre rôle, c’est aussi de montrer la richesse qu’il y a à côté de chez vous », soutient Arnaud Marchand, de Chez Boulay – Bistro boréal. Ce souci de transmettre le savoir s’applique également aux touristes étrangers qui ont souvent entendu parler de la poutine et de la tourtière, mais qui n’ont « pas nécessairement d’attente à l’égard du terroir québécois ».