Six grands chefs mijotent le lapin du Québec
Le lapin du Québec entend regagner sa place sur les menus et les tablettes des épiceries. Pour ce faire, les producteurs peuvent compter sur une brigade de chefs réputés.
Les éleveurs de lapins du Québec ne l’ont pas eu facile. Les dernières années ont été ponctuées par des surplus, une compétition féroce de l’Ontario et la fermeture du plus important abattoir cunicole de la province. Aujourd’hui, le vent a tourné, mais la crise a laissé des cicatrices. Une récente étude de la firme Zins Beauchesne et associés (ZBA) a révélé que 83 % des consommateurs québécois connaissent peu ou pas du tout la viande de lapin, qui se classe au quatrième rang des viandes de spécialité, après l’agneau, le canard et les grands gibiers. Pour reconquérir les consommateurs, les producteurs ont recruté six grandes toques, dont Jérôme Ferrer, du célèbre Europea et Éric Gonzalez du réputé restaurant Le Saint-Gabriel dans le Vieux-Montréal. Stephano Faita et Philippe Mollé, deux chroniqueurs télé qui ont la cote auprès du public, ont aussi prêté main-forte au lapin du Québec. La brigade a mis au point douze recettes, dont certains classiques dépoussiérés. « Les chefs ont accepté de remettre le lapin au menu. La roue recommence à tourner, mais il faut être patient », explique Micheline Vallée, responsable de l’offensive médiatique. Pour faire connaître le lapin, Mme Vallée compte appliquer la même recette que celle qui a permis de mettre le canard, méconnu il n’y a pas si longtemps, sur toutes les tables. Cette spécialiste des relations avec les médias vante les mérites de la chair de lapin, délicate, tendre, savoureuse et qui constitue une solution de rechange à plusieurs viandes et volailles. Les cuisiniers peuvent ainsi apprêter le lapin chasseur, le vol-au-vent au lapin et la blanquette de lapin. Faible en matières grasses et en sodium, riche en protéines, en calcium et en phosphore, le lapin marque aussi des points au niveau nutritionnel.
Production
Au Syndicat des producteurs de lapins du Québec (SPLQ), l’optimisme est palpable. « Les signes du marché nous laissent entrevoir la lumière. On sent une tendance à la hausse », se réjouit le président de l’organisation, Julien Pagé. Le rythme d’abattage roule à 5000 lapins/semaine, soit 80 % de la capacité réelle des élevages. « Ça fait déjà deux ans qu’on s’est autodiscipliné. Notre objectif à court terme c’est de pouvoir redonner 100 % de leur droit de produire aux producteurs », assure M. Pagé. Le SPLQ attend aussi avec impatience l’approbation de son nouveau règlement de mise en marché par la Régie des marchés agricoles et alimentaires du Québec. Cette nouvelle mouture du règlement s’harmonise avec la convention de mise en marché intervenue avec les acheteurs en 2009.
Le lapin en quelques lignes
Le mot cunicole vient du nom latin cuniculus. Les Romains, qui auraient domestiqué le lapin, l’ont baptisé cuniculus parce que celui-ci creuse des trous (cuniculi). La viande de lapin trône sur les tables du Québec depuis les débuts de la colonie. Avec une consommation annuelle de 70 grammes de lapin, les Québécois sont encore loin de leurs cousins italiens qui en ingèrent cinq kilogrammes/année! Au Québec, une quarantaine de fermes mettent en marché quelque 300 000 lapins.
