Le Québec s’y connaît en fromages!

En dépit de sa jeunesse, l’industrie québécoise des fromages artisanaux se démarque tant à l’échelle de la province qu’à l’international. Grâce à leur qualité, les fromages d’ici séduisent les consommateurs et les distributeurs. Une question de goût avant tout!

« Dans les années 1990, mon entreprise se spécialisait dans l’importation de fromages européens. Depuis 2000, je ne fais que des fromages du Québec », raconte Daniel Allard, le président de Fromages CDA, un distributeur qui représente 25 fromageries pour 250 produits. À l’image d’un agent d’artiste, M. Allard assure le lien entre les artisans fromagers et les détaillants.

Nancy Portelance, présidente et copropriétaire du distributeur Plaisirs gourmets. Crédit photo : Gracieuseté de Nancy Portelance

Nancy Portelance, présidente et copropriétaire du distributeur Plaisirs gourmets. Crédit photo : Gracieuseté de Nancy Portelance

Nancy Portelance, présidente et copropriétaire du distributeur Plaisirs gourmets, constate aussi cette impressionnante évolution de la fromagerie artisanale, nourrie par l’engouement pour les produits d’ici.

« L’avènement des fromageries artisanales a débuté dans les années 1990, mais l’explosion s’est beaucoup faite dans les années 2000 », raconte-t-elle. Son entreprise a commencé en affaires avec une seule fromagerie, celle du Pied-de-Vent, à la fin des années 1990. Aujourd’hui, elle représente 15 entreprises artisanales pour une centaine de fromages différents. Mme Portelance a vu des croissances de 30 à 40 % parmi « sa gang ». « Même dans l’artisanal, on peut voir grand. Ceux qui ne croissent pas, c’est un choix d’entreprise, comme la Fromagerie Lehmann, qui a 29 vaches et n’en veut pas plus, note la femme d’affaires. C’est beau aujourd’hui de voir la notoriété des fromages du Québec. Nos fromageries rayonnent dans leur milieu et les gens s’approprient leurs fromages en région », ajoute-t-elle.

Le goût du Québec

De l’avis des deux experts, les fromages artisanaux se démarquent par leur qualité. « Tout part du goût. On a un excellent produit qui accote ce qui se fait ailleurs. On fait de la mozzarella di bufala à faire rougir les Italiens », insiste Nancy Portelance. Daniel Allard abonde dans le même sens. « Nos fromages ont du goût, de la personnalité. Au prix qu’on vend nos produits, on n’a pas le choix d’être les meilleurs. » En effet, fabriquer des fromages de qualité de façon artisanale a un prix, ce qui constitue d’ailleurs une faiblesse face à la compétition, remarque M. Allard.

« Ça va jouer plus dur »

Bien que les fromages du Québec n’aient rien à envier à leurs cousins européens, l’arrivée de nouvelles importations d’outre-mer soulève l’inquiétude des artisans d’ici.

Les fromagers artisans dénoncent l’Accord économique et commercial global (AECG) entre le Canada et l’Union européenne, entré en vigueur le 21 septembre, qui prévoit l’importation de 17 700 tonnes de fromages du Vieux Continent. « On a fait le sacrifice de cette entente-là », affirme Nancy Portelance. « Maintenant, nos plus gros clients ont tous le droit d’importer des fromages européens, déplore Daniel Allard. Il y a 72 pieds de comptoir et ça ne s’agrandit pas. Ça rapetisse notre espace. Ça va jouer plus dur », prédit-il. En contrepartie, son entreprise tente de percer le marché européen. « On s’en va à l’université du fromage », illustre-t-il.

Pour sa part, Max Dubois, le marchand propriétaire de L’Échoppe des fromages à Saint-Lambert, ne craint pas l’arrivée de nouvelles importations. « Les Européens se sont fait passer un sapin par Stephen Harper! Quatre-vingts pour cent du marché des fromages fins au Canada se situe au Québec, et au Québec, le marché des fromages importés est déjà saturé », estime-t-il.

Les Producteurs de lait du Québec ont profité de l’entrée en force de l’AECG pour lancer une nouvelle campagne des Fromages d’ici avec le slogan Les fromages d’ici sont les meilleurs. Même un Français le dit. L’offensive publicitaire met en vedette l’humoriste Anthony Kavanagh, de retour au Québec après 18 ans de succès en Europe. La publicité exploite d’ailleurs la confusion entourant la nationalité – française ou québécoise – de l’humoriste.

Une tranche d’histoire

L’art de la fabrication fromagère au Québec a fait beaucoup de chemin depuis l’époque où le cheddar constituait l’unique option au rayon des fromages. Ce sont d’abord les moines, ceux d’Oka puis de Saint-Benoît-du-Lac, qui ont affiné les techniques de fabrication. Dans les années 1980 et 1990, d’autres pionniers ont développé le savoir-faire fromager, notamment Fritz Kaiser, Lucille Giroux, Maurice Dufour et Luc Mailloux. Ce coloré fromager est passé à l’histoire pour son Chevalier Mailloux, ainsi que sa croisade pour les fromages au lait cru.

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