Bien que les étapes de transformation du lait ne correspondent qu’à 10 à 15 % de l’empreinte écologique de ce secteur, il est devenu prioritaire pour les chercheurs de développer des approches novatrices pour en réduire les impacts environnementaux.

« Le défi de la transformation du lait n’est plus seulement une question de rentabilité économique. Les transformateurs laitiers canadiens ont besoin de nouveaux outils pour faire des choix technologiques leur permettant de maintenir ou d’améliorer leur compétitivité dans une perspective de développement durable. Les recherches réalisées dans le cadre de la Chaire recherche industrielle CRSNG-Novalait en efficience des procédés de transformation du lait permettront d’intégrer les nouvelles notions d’empreinte environnementale et d’écoefficience dans l’étude des problématiques laitières industrielles », explique le professeur Yves Pouliot, du Département des sciences des aliments.

En utilisant les constituants naturels du lait et en diminuant l’impact des rejets, ces méthodes permettront également d’optimiser la valeur des coproduits et de réduire l’utilisation des ressources premières comme l’eau et l’énergie.

Rappelons que la transformation du lait est d’abord une gestion de fluides (par exemple, le lait, le lactosérum et le babeurre). C’est pourquoi les procédés de séparation par membranes, par exemple l’osmose inverse et l’ultrafiltration, ont pris une place prépondérante au fil des ans. Ces procédés sont aujourd’hui utilisés pour la concentration des fluides, le traitement des coproduits, la création de nouveaux produits laitiers et la diminution des résidus organiques nuisibles à l’environnement.

Les défis des chercheurs sont de taille : il faut non seulement générer des données technologiques fiables à l’échelle pilote, mais aussi et surtout développer des outils qui permettront d’éclairer les partenaires industriels dans leurs décisions en lien avec les choix technologiques qui s’offriront à eux.

Par exemple, il est possible d’envisager l’utilisation de procédés moins énergivores pour la concentration du lait, mais quel sera l’impact sur les propriétés des produits finis? Comment adapter ces procédés pour préserver la fonctionnalité des constituants du lait? Comment diminuer la consommation d’eau potable par les procédés de transformation sans affecter la qualité des produits laitiers?

C’est à l’ensemble de ces questions que tenteront de répondre le professeur Pouliot et son équipe de recherche au courant des prochains mois. À la lumière des résultats de recherche, les transformateurs laitiers pourront augmenter leur compétitivité en développant une expertise en écoefficience unique au monde, et optimiser les retombées économiques, environnementales et sociales du secteur laitier canadien.

L’écoefficience en bref

L’écoefficience d’un procédé industriel se définit comme le ratio entre la valeur du produit final et l’impact environnemental du procédé menant à ce produit. Autrement dit, c’est de créer plus de valeur avec un impact environnemental moindre. On peut facilement concevoir comment améliorer la valeur économique d’un produit laitier. Cependant, la diminution de l’empreinte environnementale des procédés constitue un défi plus complexe.