Au Québec, la pomme de terre a longtemps servi à remplir les assiettes lorsqu’il y avait 8, 10 ou 12 bouches à nourrir. Pour que ce légume continue de dominer les marchés, l’industrie doit faire de son goût sa priorité.

C’est du moins le pari qu’a fait le directeur de HZPC Hollande, Lilian Escalon. L’entreprise pour laquelle il travaille, dont la maison-mère se situe aux Pays-Bas, se spécialise dans la production et la commercialisation de nouvelles variétés de pommes de terre.

Après plusieurs années de recherche, HZPC peut dorénavant déterminer les grands aspects du goût de la pomme de terre en mettant simplement un tubercule dans une machine.

« On a développé un équipement complexe en laboratoire qui reproduit le mouvement de la bouche et qui peut dresser un portrait de la texture, des saveurs et des composés aromatiques d’une pomme de terre », souligne M. Escalon.

L’entreprise organise également des panels d’experts et de non-experts qui testent les nouvelles variétés et en décrivent le goût. La texture en bouche, la saveur, l’odeur, l’arrière-goût… Tout est scruté à la loupe.

« Ces recherches nous servent à améliorer nos variétés, souligne Lilian Escalon. Ça nous évite aussi de commercialiser des variétés qui auraient un mauvais goût. »

Tous les goûts sont dans la nature

Le goût est culturel. Voilà une constatation qui oriente les travaux de l’équipe de recherche et développement chez HZPC. « On a arrêté de vouloir dire : ‘‘Ça, c’est bon’’ ou ‘‘Ça, ce n’est pas bon’’. Tout dépend des habitudes alimentaires. Ce qui sera bon dans un pays ne le sera pas nécessairement dans l’autre », explique Lilian Escalon.

En Angleterre, par exemple, on préfère les pommes de terre plus sucrées. C’est tout le contraire aux Pays-Bas. En Amérique du Nord, les consommateurs aiment moins le goût terreux.

La façon dont le légume est cultivé a également un impact sur son goût. « Le type de sol, la quantité d’engrais que le producteur applique, la gestion de l’irrigation… Tout ça peut provoquer un arrière-goût », affirme le directeur.

Il admet toutefois qu’il est bien rare de voir un agriculteur faire passer le goût avant les rendements. Son entreprise tente donc de mettre au point des variétés dont le goût est stable, afin d’éviter que ce fardeau ne repose sur les épaules de celui qui les cultive.

Reconnaître les variétés

À l’épicerie, le consommateur peine à différencier les diverses variétés de pommes de terre, qui sont rarement indiquées sur le sac.

HZPC s’est donc donné comme mission de mieux communiquer les différentes caractéristiques de ses variétés. « On dit : ‘‘Vous voulez une pomme de terre pour faire les meilleures frites? Voici la variété que vous devez choisir’’. »

Savoir transmettre les informations sur le goût, selon Lilian Escalon, c’est ce qui permettra de faire en sorte que la pomme de terre continue de garnir l’assiette des Québécois.

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